Aïoli

 
 
 
Un vrai plat bien provençal
 
 
 
L'aïoli est un plat complet composé de morue, légumes, œoeufs, cuits séparément et servis avec l'aïoli proprement dite. Les légumes cuits à la vapeur conservent, couleurs, saveurs et croquant. C'est le plat idéal pour les grandes tablées. C'est le plat traditionnel du "gros souper" de Noël.
  
Aucune mayonnaise en Provence n'est plus célèbre que l'Aïoli. (Mayonnaise à base d'ail pilé et d'huile d'olive).
 
 
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Pour 4 personnes: Légumes à volonté.
- 1 kg de morue salée.
- Escargots de mer (facultatif).
- Carottes.
- Bouquets de chou-fleur.
- Artichauts.
- oeufs durs.
- Pommes de terre.
- Tomates cerises crues.
- Céleris branches.
- Haricots verts.
 
Pour l'aïoli:
- Ails .
- 1 jaune d'œoeuf.
- Sel
- 1 pomme de terre cuite et chaude 
- Huile d'olive
 
 
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La veille, faire dessaler la morue dans une passoire posée dans une grande bassine d'eau dont on renouvellera l'eau plusieurs fois.
Faire pocher la morue avec la feuille de laurier 8 à 10 minutes (plus longtemps, elle durcirait). Ne jamais saler!
La laisser en attente dans l'eau jusqu'au moment de servir.
Faire pocher chaque légumes séparément. Il faut qu'ils restent croquants. Réserver au chaud.
 
En Provence, l'Aïoli se fait dans un mortier. Si vous en avez pas, prenez un bol ou un petit saladier.
Piler avec un pilon l'ail épluché pendant quelques minutes (si vous n'avez pas de pilon écrasez avec un presse ail). La pâte doit être lisse. Ecrasez la pomme de terre chaude à la fourchette. Ajouter le jaune d'œoeuf.  Mélanger avec l'ail et montez à l'huile d'olive.
Monter comme une mayonnaise. Puis à nouveau monter à l'huile d'olive. L'ensemble doit être bien ferme. Ajouter le sel. La sauce est réussie quand le pilon (ou le fouet) se tient droit dedans.
 
Egoutter la morue et les légumes. Dresser la morue et les légumes tièdes et les œoeufs dur écalés autour. Servir avec l'aïoli.
 
 
 
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L'Aïoli, la pommade d'or de la Provence.
"L'aïoli grise légèrement,
Sature le corps de chaleur et
baigne l'âme d'enthousiasme".
FREDERIC MISTRAL. 
 
 
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Poème de Frédéric MISTRAL:    
   Ah ! l'Aioli, fladamo moussa ! l'Aioli redoulènt,
   l'Aioli tant goustous que nous fai tant valènt !
   l'Aioli prouvençau, oh ! quento meraviho !
   Li malaut -e li mort meme - vous li reviho :
   quand aquelo cremour vous passo lou gousié
   Vous sentès auboura vers de rode festié
   Vous sèmblo que lou cèu se duerb a vosto visto
   Devers lou paradis ! Oh ! Mangiho requisto !
   O plat de nostigrand, o mèisse naciounau
   que dempièi de milo an atubes li fanau
   Dou pople atravali que viéu dins la Prouvènco.
   Dou pople qu'a garda li font de sa Jouvenço
   Pèr qu'a sachu garda lou manja que fai gau
   E que lou fai canta bèn mies que li cigau !
 
 
 
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La terro prouvençalo embaumo li perfum d'uno terro abarido de soulèu... Se li sentour dis erbo aroumatico : ferigoulo, lavando, sàuvi, roumanin, baseli fan uno cousino goustouso que noun sai... es l'òli e l'aiet que soun li foundamentau d'aquelo cousino sabourouso... 

La terre Provençale embaume les parfums d'une terre élevée par le soleil... Si les senteurs des herbes aromatiques : farigoule, lavande, sauve, romarin, basilic font une cuisine savoureuse... c'est l'huile et l'ail qui sont les fondements de cette cuisine savoureuse.

 

 
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 Manger de l'ail. Ca rajeunit l'organisme et ça éloigne les importuns ".
Alexandre VIALATTE
 
 
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L'aiet, li a rèn de tau, per garda de tout mau.  
L'ail, il n'y a rien de tel pour protéger de tous maux.
 
 
 Petite vidéo bien sympathique sur l'Aïoli

 

 

 

 



22/11/2007
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